酵母の澱の正体に迫る
天然酵母を培養し始めて、3週間。
酵母の正体についていろいろと疑問が出てきました。
まずは 瓶の底にたまっているコレ。
澱（おり）って言うらしいのですが、天然酵母でパンを作るとき、この澱を入れるのか、入れないのか。
というわけで、実際に比較やってみました。
上・・・澱あり
下・・・澱なし
上澄みをすくったのが下の澱なしの液。
瓶を振って澱も混ぜたのが上の澱ありの液。
スポイトとかあったらもっと澱の濃度あげられるんだろうけど、まぁいいや。とりあえず比較だ。
捏ねあがり15分後。左側が澱あり。右側が澱なし。すでに差があるような気が・・・。
2時間後。いったん生地が弛緩し、少しずつ膨らんできました。
5時間後。
この段階で、澱ありのほうは一次発酵終了。この後、パンにして美味しくいただきました。
澱なしのほうが一次発酵終了したのは、捏ねあがりから実に12時間後。澱ありに比べて、2倍以上時間がかかりました。
味・香り、そんなに変わらなかった。まぁ少し酸っぱかった気がする。
ということで、澱の正体は酵母の集まりかな～。顕微鏡とかで見たい。
酵母の大きさは5～7μm（マイクロメートル）だそうで、ってことは200分の1ミリ・・・マイクロメートルってピンときませんね。普段マイクロとかナノとかピコとか使わないし。高校以来か。・・・ん？！
PM2.5ってそういえば。
大気中に浮遊する微粒子のうち、粒子径が概ね2.5μm以下のもの。（Wikipediaより）
大きさでいうと
酵母≒PM2.5
あらぁ・・・そうだったのね。
天然酵母のこと、調べてたら面白い記事がありました。日本科学未来館のブログ。
天然酵母を育ててみました。～まずは「酵母」を知らねばならぬ～
http://blog.miraikan.jst.go.jp/other/20140714post-502.html
天然酵母の培養？に成功した後、顕微鏡で見たり正体を調べたり。めっちゃ楽しそうです。でも・・・最後のパン作りで、ドライイーストと違ってフワフワにならなかったよ～ という話になってました。
うーん、それはどうだろう。たかだか天然酵母歴3週間の私でもふわふわパン焼けてるし。単純に一次発酵の見極めに失敗してるだけじゃないかな。発酵の目安は時間じゃなくて、体積で見たほうがいいと思う。
天然酵母は、酵母の数も少ないだろうからそりゃ発酵スピードが違ってあたりまえ。対照実験としてやりましたーとありますが、何を比較したのか分かりにくくない？？ 何なら酵母の数合わせないとさ。
ただね、気づかされた点もあります。
天然、自然、って本当にいいの？ その言葉に浮かれてない？
天然酵母のパンは安全！ っていう風に思ってたら、これはだいぶ違う。いや、私もそう思ってるときあったんだけどさ～。
自家製天然酵母、やっぱり腐敗リスクあるしね。あくまで趣味としてやるのはいいと思うけど、安全神話を崇拝するのは違うってね。
だったらさ、私が教室でやってるパンのほうが、安全だと思うよ？ しかも、ゆっくり発酵させるから天然酵母のパンみたいに味に深みがあって美味しいよ。
なので、ぜひ、教室に来てみてね♪ ・・・最後は宣伝で終わったわ（笑）