パン講習会レポート
いつだったか受けた、パン講習会のお話。
そのパン製造会社は、原材料・製法にこだわり、添加物に頼らないパンを作っています。
大量生産するパン製造会社のなかで、そういうのができているのはめずらしいと思います。
保存性とか均質性、コストとか考えたら添加物を入れたほうが合理的だし、時間をかけるとうまみが出やすいけど、時間がかかる＝場所をとる＋管理手間が増える＝コストがかかる
というわけで大手のパン製造会社ではあまりできないと思う。イーストフードとかPH調整剤とかいろいろ入ってる。ただ一概に悪い、ってことではなく、食べたいときに買えるというのはとてもありがたいことだと思うけどね、まぁ普段食べるものはシンプルなものがいいかなと。
で、そのパン製造会社さんのお話。
「やっぱり発酵の管理は大変。発酵時間決めてるけど、いつもまったく同じ通りにはならない。
発酵不足だったら追加発酵するけど、過発酵だったら、廃棄。」
え
廃棄？！ もったいない！
でも、均質性を求められる以上、仕方ないのかな・・・
その点、家庭で作る場合には過発酵でもなんとかすることができます。ピザはもちろんのこと、別のパンの種にしたりできる。
「あんぱん、手包みしてる。大手は機械で包むけど、添加物入れないと機械で包むことは難しい」
「国産小麦では、ハルユタカ、春よ恋、さらにあたらしい品種、とどんどん開発されているが、今のところ春よ恋が一番味・生産性が安定している。」
おー、私も教室では春よ恋使ってます。
「ゆめちからという超強力粉が出てきたが、風味弱く、硬くなりがち。でも地粉と混ぜて使うことでパン作りが広がるのでは」
「自家製酵母も使用している。雑菌や別酵母を持ち込まないよう、培養している部屋にはひとりしか入れない。」
へぇ～！！そうなんだ！
「特別にトランス脂肪酸対策したマーガリン使ってます」
水素添加はせず、飽和させるのかな？？ おんや～よくわからん。これは要調査。
まとめ。
パン販売するにあたって、添加物を使用しないのはとても大変な努力が必要です。ありがとう、パン屋さん。
家庭で作って食べるなら添加物の必要なくおいしいパンが食べられます。ぜひご飯をたくようにパンを作ってみてほしいなぁ。