焼き色のつかないパン
今日もパン作ってます。
天然酵母、もとい、野生酵母が私の後ろで元気に順番待ちしています。
今日のパンは、焼き色がつきませんでした（涙）。
ビール酵母ちゃんの仕事です。ハムと玉ねぎを混ぜ込みました。美味しいんだけど。
色のつかない原因として考えられるのは、
○糖が足りない。
・発酵が長すぎだった
・そもそも糖分を補給していなかった
・牛乳も卵も入れていないため、ほんとに焼き色の元になる素材がない
○油脂を入れていないので乾燥が早かった。
高温で一気に焼いて、ハードパンにしちゃえばまだましだったんだけど、何を思ったか中温でふつうに焼いておりました。
みなさま、お手元のパンレシピをご覧ください。
糖分が含まれていないレシピはありますか？
「バゲット系のレシピにはないで～す」
「モルト」は入っていませんか？
これ、糖質（麦芽糖）と酵素が入っています。
これを入れておくと、焼き色が良くなります。発酵後に糖質が残っているからですね。
ちなみに、この焼き色、メイラード反応と呼ばれるものです。
ちょっと今調べたら、
「ＡＧＥ」最終糖化物質というのが出てきました。
酸化より怖い「糖化」
糖質を食べ過ぎるな、ということと、
ホットケーキの茶色は食べるな的な話なのですが、
これはメイラード反応の色。
ちなみにメイラード反応するとメラノイジンという物質ができるそうで、メラノイジン＝ＡＧＥ？
でも、メラノイジンは、抗酸化作用があり、カラダにいいとされています。
コーヒーとか、味噌とか、醤油とか。
私の大好きな酵素玄米も多分コレ。
結局さぁ・・・
体がほんとに美味しいと思うものを食べればいいんじゃないかと思う。
ただ、脳は騙されやすくて、精製された味、例えば白砂糖とか化学調味料とか、大好きみたい。
これになれちゃうと、微妙な味がわからなくなるよね。私もそう。
本当に美味しいものが感じられるカラダになっておきたい。
本当に美味しいものは、多様性と時間と思いが作り出すんじゃないかなって思う今日この頃
それにしても。まだまだ頭でっかちな私です。